cocina

En este nuevo bloque del "CE3RKW", trataremos un tema muy importante, en lo que refiere a la elección y preparación de las carnes, ya sea para la parrilla, horno, disco, cacerola, sartén, crudo, sopas, estofados, etc. en esta materia hay mucha controversia y opiniones encontradas en lo que a su preparación se refiere.

Las diferentes carnes, y diferentes aportes
Aunque cuando se habla de carne se hace de manera general, incluyendo las carnes de: vaca, vaquilla, ternera, novillo, toros, bueyes, aves como el pollo o el pavo, el cerdo o el conejo, lo cierto es que cada una de ellas tiene un aporte diferente en cuanto a calorías, grasas y proteínas se refiere.

Por cada 100 gramos de carne consumida, la que más calorías aporta es la de cerdo seguido de la vaca y la ternera. La que menos proporciona es la carne de pavo y de conejo. En cuanto a la más grasa, cerdo y vaca son las que más grasa otorgan, mientras que la que menos grasa tiene es la carne de pavo y la de ternera, novillo. En cuanto a las proteínas, es el pavo la que mayor cantidad proporciona, seguida del conejo y la ternera. Algo menos tiene la vaca y, por último, el cerdo.

Cantidad y edad
La cantidad de carne necesaria viene marcada por la edad. Los niños son los que más cantidad de este alimento deben consumir. Necesitan los aminoácidos que esta proporciona porque se encuentran en una fase de continuo crecimiento.

Los adolescentes, hasta los 17 o 18 años, también pueden consumir carne casi a diario porque su organismo aún está formándose y las proteínas que aporta la carne favorecen la formación de hormonas. Por su parte, los adultos deben conformarse con tomar carne dos veces por semana.

Haremos una breve introducción: ¿que es la carne y en que nos beneficia? en lo que se refiere al vacuno, cerdo, cordero, aves, conejos, la carne son los músculos del animal por lo tanto su sabor dependerá del cual músculo elijamos para hacer alguna preparación en esta materia hay mucho de donde escoger, y lo que calidades se refiere, les contare que en chile hoy se comercializan a nivel de grandes supermercados, una selecta variedad razas de ganado vacuno, las cuales se clasifican por su procedencia, y sus cualidades las que son muy variadas dependiendo de la raza del vacuno.

Que nos aporta la carne animal, las carnes aportan moléculas formadas por aminoácidos que contienen: carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, fósforo y azufre, entre otros elementos. Su función principal es elaborar y reponer los tejidos. También se utilizan como soporte energético y para la producción de sustancias que combaten las diferentes infecciones. ayudando al sistema inmunológico del organismo a combatir las bacterias, también la carne aporta proteínas que son un compuesto imprescindible para el ser humano. La escasez de estas sustancias puede producir en el organismo graves dificultades de salud. En función de la carencia de los diferentes tipos de aminoácidos se pueden desarrollar diversos tipos de desnutrición.

Esta raza de procedencia Escocesa, es la mejor a mi gusto por su bajo contenido graso en lo que se refiere a la grasa que contiene en forma interna los músculos

Además de ser siempre animales muy jóvenes por su rápido crecimiento, ofreciendo un producto de gran calidad pero de un mayor costo.

La siguiente raza que se comercializa en grandes cadenas de supermercados es el Hereford. De origen británico,

Las características de esta raza son muy similares al Aberdeen Angus salvo en la diferencia del crecimiento que es mas lento, lo demás lo mantiene

Baja materia grasa mucho sabor, no tan blando como el Angus, y también su costo es alto.

Otro ejemplar introducido al país hace poco tiempo es el Wagyu de origen japonés (de Kobe) .

La raza Wagyu es conocida por su intensa marmoración intramuscular, donde la grasa está distribuida principalmente dentro de la masa muscular y no alrededor. Esta marmoración intramuscular es un aspecto fundamental para el incomparable sabor mantecoso, ternura y sabrosidad de las carnes Kobe. Además de las características mencionadas previamente, el contenido graso es de aproximadamente la mitad de los niveles de grasa saturada encontrada en la mayoría de las carnes magras comerciales, siendo así la más efectiva en cuanto a la reducción del nivel de colesterol.

Tanto el beneficio para la salud como la de disfrutar una gustosa carne Kobe, trae aparejado desventajas para el productor. La raza Wagyu se caracteriza por su lento crecimiento, comparado con otras razas. A diferencia de los métodos de crianza japonesa, donde el ganado Wagyu es físicamente confinado y recibe dietas a base de altas proteínas para obtener el peso deseado en forma más rápida; las condiciones naturales que propicia Morgan Ranch no se condicen con los programas de crecimiento acelerado. El resultado neto de esta predisposición genética hacia el lento crecimiento, significa que ambos, novillos y terneras Wagyu generalmente demoran hasta 30 meses para alcanzar su peso potencial de mercado, de entre 1200-1359 lbs ( 545-615 kgs), haciendo de ellos uno de los procesos más caros y de mayor tiempo que requiere para su crianza en un medio ambiente natural.

El cual es muy especial en lo que se refiere a su crianza ( solo en corrales), no se hace caminar, su alimentación es muy refinada, consiste en granos seleccionados, hiervas frescas, masajes, toma cerveza, se le mantiene incluso con música para que no se estrese, su carne es extremadamente blanda, con mucho sabor, alto contenido graso, pero su costo es el mas alto que se a visto en Chile, solo para paladares muy exigentes.

La siguiente raza de vacuno es la tradicional de chile que se encuentra a la venta en todas partes, no es tan refinado como las antes mencionadas pero que también tiene sus cualidades si la sabemos preparar adecuadamente se trata de la RAZA Holstein-Friesian o Holandés, que además es de doble propósito es decir para carne y leche. Esta raza es originaria de Europa, y su desarrollo ocurrió en las provincias del norte de Holanda.
Los colores característicos son
blancos y negros o blancos y rojos, con las manchas bien definidas.
Una vaca adulta debe pesar entre 600 y 700 Kg. mientras que un toro adulto debe pesar entre 1,000 y 1,200 Kg.

Esta variedad de vacuno se puede encontrar una gran diversidad de calidades, estas dependen exclusivamente de la forma de crianza del animal, es decir si fue criado con las normas que estable hoy en día la ciencia medica, para obtener un buen producto bajo en materia grasa y libre de transgenicos,

Como puede ud reconocer un buen corte muy simple, lo primero ud debe de tomar en cuenta es que el local de venta cumpla con todas las exigencias de higiene, para no enfermar a los clientes por la ingesta de algún micro organismo que valla a provocar algún problema con la salud, como primera medida siempre ud desconfié de malos olores en el ambiente, los que demuestran que hay carga microbiana en los productos (productos en descomposición) es decir presencia de susiedad (mal manejo de las mercaderías por parte de los trabajadores y los encargados), sepa ud que esta prohibido por el Serení el uso de trapos para realizar el aseo de mesones, vitrinas, etc.,, los que en cuestión de minutos con la humedad y el calor son caldo de cultivo para millones de micro organismos que nos pueden causar graves enfermedades , las personas que manipules los alimentos deben de usar guantes de vinilo (guantes quirúrgicos), el uniforme de trabajo siempre limpio sin manchas, ya que un uniforme sucio es caldo de cultivo de microbios, uso de pecheras de plástico, uñas de las manos cortas (sin luto, sabia ud que la mugre de las uña es excremento), pelo corto, uso de gorro obligatorio (un cabello humano causa contaminación de los productos) uso de mascarilla obligatorio, percibir que el producto este con frió, ya se a visto que en varios lugares no hay cadena de frió suficiente para mantener los productos adecuadamente, la carne se debe de conservar con un máximo 5 grados sobre el cero,.por ley sanitaria, de lo contrario se descompone rápidamente.

Lo ultimo y lo mas importante es el color de las carnes, (la pigmentación) el que lo da un componente de la sangre el cual se oxida con el aire (la mioglobina), es la que acusa si la carne tiene muchos días a la venta, la carne que proviene de envases al vació (elaborada en planta faenadora) no dura en buenas condiciones pasados los tres días después de abrir su embase que la protege del aire, la carne de vara (carne fresca) no embasada al vació, sin químicos preservantes, dura a lo menos 8 días desde su fecha de faena, en estos dos casos no pasando del limite de los 5 grados sobre el cero como máximo permitido por la ley, para un optimo grado de conservación , al congelar el producto se prolonga su vida útil sacrificando su valor nutritivo, volviendo al tema del color siempre las carnes que presentan un color demasiado oscuro (negro) presentan algún problema ya sea proveniente de la planta faenadora o de la manipulación de los dependientes no las compre, él color verdoso demuestra la presencia de carga microbiana, producto en descomposición, color café pardo perdida de la cadena de frió, siempre para evitar este problema ud elija la carne mas roja o rosada, demuestra mayor frescura no se arriesgué.

en lo que se refiere a los cortes para la parrilla hay una gran variedad para escoger en el cual destacamos al Lomo Vetado como la carne mas blanda y sabrosa , y la mas conocida, pero además del lomo vetado y Lomo Liso, Filete, Asiento, Entrecot.

El Asado Carnicero, Asado Abastero, La Tapabarriga, La Palanca, La Entraña, La Punta de Picana, La Punta de Paleta, La tapa de Posta Negra, muy poco conocida de un sabor extraordinario, La Posta de Paleta, muy buena un corte comodín, es decir para todo uso, La Sobrecostilla, El Huachalomo, y La tradicional Costilla Derecha, siempre recordando que a las carnes solo se les agrega sal y solamente una vez ya cosida por ambos lados, esto es importante ya que si ud le agrega la sal antes de coser la carne, esta perderá la totalidad de la humedad (jugo) y quedara seca, es por esto la importancia de sellar la pieza antes de agregar la sal, el añadir cerveza, vinos o algún otro liquido a nuestro asado, solo altera su correcta cocción, ya que ud le estará agregando mas humedad, entonces la carne se arrebata, y esto dará por resultado que la carne le quede dura, no sea porfiado y solo cocine sus carnes con sal, los líquidos se deben consumir por separado el vino en la copa y la cerveza en el vaso..

El fuego es algo muy importante antes de cocinar nuestro asado, si es con una parrilla a gas o eléctrica el calor debe de ser moderado que no queme la mano a los 30 centímetros de distancia, en el caso del carbón de igual manera, es importante que este bien prendido, que no bote gas, siempre recuerde que las carnes no se cocinan solas todo tiene un sacrificio, y se debe de estar constantemente dando la vuelta a las piezas para que estas no se quemen, si ud sigue estos consejos siempre podrá disfrutar de un buen asado con los suyos y lo mas importante que ud consuma algo sano, siempre acompañe las carnes con un vaso de vino tinto para prevenir el cáncer estomacal y otras complicaciones solo una copa nada mas!!!